Wildkräuter: das Superfood vor deiner Haustür

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Brennnessel

Sammelzeit: März bis Oktober, am zartesten sind die jungen Triebspitzen vor der Blüte. Erkennung und Verwechslung: gesägte Blätter mit den bekannten Brennhaaren. Manchmal wird sie mit der Taubnessel verwechselt, das ist aber ungefährlich, denn die brennt gar nicht und hat weichere, rundere Blätter. Sobald die Brennnessel blüht, ist der Unterschied ohnehin eindeutig. Warum sie guttut: sie steckt voller Eisen und Kalzium, mehr als Spinat. Traditionell trinkt man sie als Tee, wenn der Körper entwässern soll, oder bei Gelenk- und Blasenbeschwerden. Verwendung: junge Blätter kurz gedünstet wie Spinat, als Tee oder Presssaft.

Quelle: PhytoDoc, Heilpflanzenlexikon

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Löwenzahn

Sammelzeit: junge Blätter im zeitigen Frühjahr vor der Blüte, dann am mildesten. Blüten von April bis Mai, Wurzeln im Frühjahr oder im Herbst. Erkennung und Verwechslung: tief gezackte Blätter in einer Rosette, ein Stängel, der beim Abbrechen weißen Milchsaft absondert, und die bekannte leuchtend gelbe Blüte, keine giftigen Doppelgänger bekannt. Warum er guttut: der bittere Geschmack regt die Verdauung an, und Löwenzahn wird seit jeher getrunken, um Leber und Galle in Schwung zu halten. Er wirkt außerdem leicht entwässernd. Verwendung: Blätter roh im Salat, Blüten zu Sirup verarbeitet, Wurzel geröstet als Kaffeeersatz.

Quelle: gesundfit.de, Heilkräuter und Heilpflanzen

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Giersch

Sammelzeit: März bis Oktober, am zartesten im April und Mai, ab Juni sind auch die Blüten essbar. Erkennung und Verwechslung, wichtig: am besten an der Drei-drei-drei-Regel erkennen: Der Stängel hat drei Kanten, von ihm gehen drei Blattgruppen ab, und jede Gruppe ist noch einmal dreifach geteilt. Dazu riecht er nach Möhre und Petersilie. Achtung, Giersch hat einen giftigen Doppelgänger, den Schierling: der hat einen rotbraun gefleckten Stängel und riecht unangenehm nach Mäuseurin. Im Zweifel lieber stehen lassen und nie nach nur einem Merkmal bestimmen. Warum er guttut: er liefert viel Vitamin C und wurde früher traditionell bei Gicht und Rheuma verwendet, daher auch sein lateinischer Name. Verwendung: junge Blätter roh im Salat oder kurz gedünstet wie Spinat.

Quelle: Utopia, Ratgeber Giersch erkennen und sammeln

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Bärlauch

Sammelzeit: März bis Mai, am würzigsten kurz bevor er blüht. Erkennung und Verwechslung, hier besonders wichtig: das sicherste Merkmal ist der Geruch, ein zerriebenes Blatt duftet deutlich nach Knoblauch. Riecht es nicht danach, ist es kein Bärlauch. An denselben schattigen Stellen wachsen oft die giftigen Maiglöckchen und die noch gefährlichere Herbstzeitlose, schon kleine Mengen davon können ernsthaft schaden. Bärlauchblätter haben jeweils einen eigenen langen Stiel und sind auf der Unterseite matt. Maiglöckchenblätter sitzen zu zweit an einem gemeinsamen Stängel und glänzen auf der Unterseite. Herbstzeitlose-Blätter wachsen ohne Stiel direkt aus dem Boden, meist zu dritt, und glänzen auf beiden Seiten. Am besten nie nach dem Aussehen allein gehen, sondern jedes Blatt einzeln zerreiben und riechen. Warum er guttut: er ist ein milderer Verwandter vom Knoblauch und wird traditionell bei Verdauungsproblemen und leicht erhöhtem Blutdruck geschätzt. Verwendung: frisch zu Pesto verarbeitet, in Kräuterbutter oder Suppen, oder einfach fein gehackt über Salate und Gerichte gestreut. Am besten nicht mitkochen, dann bleibt der Geschmack am kräftigsten.

Quelle: Utopia, Bärlauch erkennen und nicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlose verwechseln; awl.ch, Heilpflanzenlexikon Bärlauch

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Schafgarbe

Sammelzeit: blühende Triebe von Juni bis Oktober, am besten mittags bei Sonnenschein geerntet. Erkennung und Verwechslung: fein gefiederte Blätter, die aussehen wie kleine Federn, dazu weiße bis zartrosa Blütendolden, eine giftige Verwechslung ist nicht bekannt. Warum sie guttut: sie schmeckt angenehm bitter und würzig, hilft traditionell bei Verdauungsproblemen und wird seit Generationen als Frauenkraut bei Regelbeschwerden geschätzt. Verwendung: als Tee, Tinktur oder in kleinen Mengen zum Würzen von Salaten und Suppen.

Quelle: kostbarenatur.net, Anwendungen und Inhaltsstoffe der Schafgarbe

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Spitzwegerich

Sammelzeit: April bis Oktober, junge Blätter sind am ergiebigsten. Erkennung und Verwechslung: schmale, längliche Blätter mit auffälligen parallelen Blattadern, die in einer Rosette wachsen, dadurch ist er kaum zu verwechseln. Warum er guttut: er enthält Schleimstoffe, die sich beruhigend auf gereizte Schleimhäute legen, deshalb ist er der klassische natürliche Hustenhelfer. Ein frisch zerriebenes Blatt hilft auch, wenn man von einer Mücke gestochen wurde. Verwendung: als Hustensirup oder Tee, frisches Blatt bei Insektenstichen auf die Haut legen.

Quelle: awl.ch, Heilpflanzenlexikon Spitzwegerich

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Vogelmiere

Sammelzeit: fast das ganze Jahr über, auch im milden Winter. Erkennung und Verwechslung: kleine, ovale Blätter, winzige weiße sternförmige Blüten und ein runder Stängel mit einer feinen Haarleiste an einer Seite. Achtung, der giftige Acker-Gauchheil sieht ähnlich aus, hat aber orangerote oder blaue Blüten und einen eckigen statt runden Stängel, das ist der entscheidende Unterschied. Warum sie guttut: sie ist reich an Vitamin C, mild im Geschmack und wird äußerlich auch gern bei gereizter Haut aufgetragen. Verwendung: roh im Salat oder gekocht, schmeckt sie kaum anders als junger Spinat.

Quelle: wildfind.com, Pflanzenportrait Vogelmiere

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Holunder, Blüte und Beere

Sammelzeit: Blüten im Mai und Juni, an einem trockenen, sonnigen Vormittag gepflückt. Beeren im September und Oktober, wenn sie tief dunkel und weich sind. Erkennung und Verwechslung: große, weiße, stark duftende Blütendolden und gefiederte Blätter. Der Zwerg-Holunder sieht ähnlich aus, wächst aber krautig statt verholzt und riecht unangenehm, seine Beeren gelten als schwach giftig. Wichtig zu wissen: rohe Beeren und alle grünen Pflanzenteile können in größeren Mengen Bauchschmerzen und Übelkeit auslösen. Holunderbeeren deshalb nie roh essen. Nach mindestens 15 bis 20 Minuten Kochen ist der unerwünschte Stoff abgebaut, danach sind Saft, Mus oder Sirup unbedenklich. Warum er guttut: die Blüten helfen traditionell bei einer beginnenden Erkältung, die verarbeiteten Beeren liefern viel Vitamin C. Verwendung: Blüten zu Sirup verarbeitet oder im Teigmantel ausgebacken, Beeren nach dem Kochen zu Saft, Gelee oder Mus.

Quelle: Landwirtschaftskammer Niedersachsen, Holunder roh giftig oder nicht

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Rezept: Wildkräuterpesto

100 g Wildkräuter nach Wahl (Brennnessel, Giersch, Vogelmiere oder eine Mischung), 50 g Parmesan, 50 g Pinienkerne, Walnüsse oder Sonnenblumenkerne, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, ein Spritzer Zitronensaft. Nur bei Brennnessel: die Blätter kurz 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken, das nimmt die Brennwirkung, alle anderen Wildkräuter kommen roh in den Mixer. Alle Zutaten fein pürieren und abschmecken. In ein sauberes Glas füllen und mit einer Ölschicht bedeckt hält es sich im Kühlschrank mehrere Tage. Das Rezept funktioniert mit jedem der Wildkräuter von dieser Seite gleich gut, einfach das nehmen, was gerade am meisten wächst.

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Rezept: Bärlauchsuppe

200 g Bärlauch, 4 Kartoffeln, 1 Liter Gemüsebrühe, 2 EL Sauerrahm, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 1 Prise Muskatnuss, Salz, Pfeffer, 2 EL neutrales Öl. Kartoffeln schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Bärlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Öl glasig schwitzen, die Kartoffeln zugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Den Bärlauch zugeben und 2 bis 3 Minuten mitkochen, dann den Sauerrahm einrühren und mit einem Mixstab fein pürieren. Wer mag, gibt zum Schluss noch Croutons hinein.

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Rezept: Eingelegte Löwenzahnkapern

50 g Löwenzahnknospen (noch geschlossen, vor der Blüte gepflückt), 200 ml Weißweinessig, 2 EL Salz, 1/2 TL Senfkörner, wahlweise 1 EL Honig und 1 Lorbeerblatt. Knospen waschen und trocken tupfen. Das Salz in 200 ml warmem Wasser auflösen, die Knospen darin über Nacht ziehen lassen, das nimmt die Bitterstoffe. Am nächsten Tag abgießen und in ein Schraubglas füllen, Senfkörner und Lorbeerblatt dazugeben. Essig aufkochen, den Honig darin auflösen, noch heiß über die Knospen gießen und sofort verschließen. Mindestens zwei Wochen kühl ziehen lassen, dann schmecken sie wie kleine Kapern und passen gut zu Salaten oder Pasta.

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Rezept: Wildkräutersalat

Je eine Hand junge Löwenzahnblätter, Giersch und Vogelmiere, dazu eine Handvoll milder Blattsalat (zum Beispiel Feldsalat), 100 ml Sahne oder Joghurt, 1 TL Senf, 1 TL Honig, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer. Die Wildkräuter und den Blattsalat waschen, trocken schleudern und grob zerkleinern. Sahne oder Joghurt mit Senf, Honig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer glattrühren und abschmecken. Das Dressing über den Salat geben, alles vorsichtig vermengen. Wer mag, garniert mit ein paar essbaren Blüten wie Löwenzahn oder Gänseblümchen.

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Rezept: Brennnessel-Zebrakuchen

3 Eier, 150 g zimmerwarme Butter, 150 g Zucker, 300 g Weizenmehl, 16 g Backpulver, 250 ml Milch, 1 Vanilleschote (optional), 2 Handvoll frische Brennnesselblätter. Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Eier trennen, Eiklar steif schlagen, Eigelb mit Butter und Zucker schaumig rühren. Die Brennnesseln mit 100 ml der Milch fein mixen. Mehl, Backpulver und Vanille zur Eigelb-Butter-Mischung geben, dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig halbieren: die eine Hälfte mit dem Brennnessel-Milch-Mix verrühren, die andere mit der restlichen Milch. Abwechselnd löffelweise in eine gefettete Springform geben, damit ein Zebra-Muster entsteht, und 35 bis 40 Minuten backen. Optional mit einem Topping aus 250 g Frischkäse, Zitronensaft und -zeste bestreichen.

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Rezept: Holunderblütenwasser

5 bis 6 Holunderblütendolden, 1,5 Liter Wasser, 1 Bio-Zitrone in Scheiben geschnitten, 2 EL Honig. Alles zusammen in eine Karaffe geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, am nächsten Tag ist es fertig zum Genießen. Im Unterschied zum klassischen Sirup kommt diese Variante ganz ohne Kochen und Zucker aus und schmeckt leicht und erfrischend.

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Rezept: Holunderbeeren-Marmelade

350 g Holunderbeeren, 2 Äpfel, 1 TL Zitronensaft, 1,5 TL Agar Agar, 5 Nelken oder 1 Zimtstange, optional 2 EL Honig. Die Äpfel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Holunderbeeren, Zitronensaft, Nelken, Zimt und 100 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen, bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten weich köcheln. Nelken und Zimt entfernen, das Obst mit dem Pürierstab grob pürieren, mit Honig abschmecken, falls gewünscht. Zurück auf die Herdplatte stellen und aufkochen. Agar Agar mit wenig Wasser glattrühren, zum kochenden Obst geben und 3 Minuten kochen lassen. Die Marmelade in Gläser füllen, fest verschließen und auskühlen lassen. Sie hält sich im Kühlschrank ca. 1 bis 2 Wochen.

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Rezept: Wildkräutersuppe

Je eine Hand Brennnessel, Giersch und Löwenzahnblätter, 2 Kartoffeln, 1 Zwiebel, 700 ml Gemüsebrühe, etwas Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat. Zwiebel und gewürfelte Kartoffeln andünsten, mit Brühe aufgießen und weich kochen. Die Wildkräuter kurz vor Ende der Garzeit zugeben, alles fein pürieren, mit Sahne verfeinern und würzen.